Door Guy Van Cauteren - Chef 't Laurierblad (Berlare)

Benodigdheden voor 4 personen:

  • 4 x 200g kabeljauw (rug) zonder vel noch graten
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 100g wit broodkruim of briochekruim (géén suiker)
  • 1 soeplepel Gentse mosterd, bijvoorbeeld van Tierenteyn
  • 150g boter
  • 25cl Jan De Lichte
  • 2 sjalotten
  • peper
  • fijn zeezout

Bereidingswijze:

De peterselie spoelen en dragon plukken. Dit fijn cutteren samen met het broodkruim. De kabeljauw drogen op een zuiver linnen doek, kruiden langs de 2 kanten met peper en zout, besmeren met de mosterd en het groene kruim.
De sjalot snipperen, aanstoven zonder te kleuren en blussen met het bier, inkoken tot 1/4. 

De kabeljauw in een voorverwarmde pan onder de grill plaatsen, met een beetje boter bovenop. Dit enkele minuten onder de grill laten garen. Intussen de bierreductie afwerken op het vuur met de klontjes boter. Alles flink doorkoken en op smaak brengen met peper en zout. 

Eventueel serveren met prei-stoemp.